DARMOWA DOSTAWA do paczkomatu niezależnie od wartości zamówienia!

Szukaj

Co to jest kawa speciality?

Wojtek, 1 wrzesień 2020
Co to jest kawa speciality?

Pomału kończy się lato wracamy więc do regularnego pisania - pomyślałem, że jesienią fajnie będzie Wam poczytać coś przy dobrej kawie ;-). No właśnie - dobrej kawie, czyli jakiej? Przede wszystkim takiej, która Wam najbardziej smakuje. WAM smakuje. Nie bariście, który przygotowując napar opowiada Wam niesamowite historie o fermentacji beztlenowej. Wam ma smakować - to jest najważniejsze. Dziś natomiast spojrzymy na kawę jako ziarno i co to znaczy, że jest ono speciality.

Termin speciality odnosi się do jakości ziaren, jeszcze tych zielonych przed wypaleniem. Ocenia się wiele aspektów. Zaczynamy od takich, które wydawałyby się wręcz oczywiste: czy ziarna nie są sfermentowane, niedojrzałe, popękane, czy próba nie zawiera żadnych nieporządanych "dodatków" typu kamyki, paprochu czy innego rodzaju nieczystości. Potem oceniamy kolor i zapach zielonego ziarna. Barwa powinna mieć zielonkawy, oliwkowy, czasem żółto-szary kolor, natomiast nigdy nie ciemny, czarny, ani bardzo jasny czy wręcz biały. Zapach z kolei powinien być lekko trawiasty, lekko jak zielone zboża. Każde z odstępstw od tych norm traktowane jest jako defekt, natomiast defekty skrupulatnie podliczane i na tej podstawie kawa jest klasyfikowana do odpowiedniego segmentu. No właśnie klasyfikowana przez kogo? Przecież to wszystko brzmi bardzo ale to bardzo subiektywnie?

Q-Grader i SCA

Jakość kawowych ziaren oceniają tzw. Q-Graderzy, czyli profesjonalni, mega wyszkoleni degustatorzy kawy. Żeby zostać Q-Graderem trzeba zdać naprawdę trudny egzamin składający się z dwudziestu (!!) testów. Sprawdzane są umiejętności oceny zielonego ziarna, zdolności sensoryczne i cała masa teorii. Testy prowadzone są na aromatyzowanych roztworach wodnych, tak żeby w obiektywny sposób móc ocenić przyszłych kawowych jurorów. Certyfikat Q-Gradera wydaje Coffee Quality Institue. Z jakich elementów składa się kurs na Q-Gradera zobaczycie na grafice poniżej. I zrozumiecie teraz pewnie, że jest to naprawdę kawał ciężkiej roboty wymagającej wiedzy i doświadczenia.


Profesjonalni Q-Graderzy potrafią ocenić ziarna w sposób spójny, obiektywny i porównywalny na całym świecie. To z kolei za sprawą standardów SCA czyli Speciality Coffee Association. Ziarna oceniane są pod kątem ich aromatu, słodyczy czy kwasowości - to wydaje się oczywiste, ale oprócz tego oceniana jest również powtarzalność danego lotu. Grading bierze pod uwagę min. pięc prób ziaren, zaś w przypadku wyrażnych różnich pomiędzy nimi obniżana jest ich ocena końcowa. Jak wygląda oficjalny arkusz oceny ziaren możecie zobaczyć sobie poniżej:

Grading kawy

Przechodzimy wreszcie do sedna, czyli oceny / gradingu ziaren. Zgodnie ze standardem SCA jakość kawy dzielimy na 5 segmentów:

  • Grade 1: najwyższy jakościowo, czyli speciality - to ziarna praktycznie bez defektów (0-3 drobnych defektów), które podczas cuppingu, czyli specjalnej degustacji kawy, wyróżniają się swoim smakiem, aromatem, kwasowością
  • Grade 2: premium - to ziarna bardzo wysokiej jakości, pojawiają się w nich drobne defekty (0-8 drobnych defektów) oraz tzw. quaker'y (max. 3 w próbie). Quakery to niepełnowartościowe ziarna kawy pochodzące z niedojrzałych owoców. Nie wypalają się one w sposób prawidłowy co wpływa na smak naparu, który otrzymujemy z takich ziaren
  • Grade 3: exchange - czyli dobra kawa, ale mogą występować w niej już poważniejsze defekty
  • Grade 4: below standard, kawa poniżej standardu, zawiera do 86 drobnych defektów oraz może zawierać poważniejsze defekty
  • Grade 5: off - to już tak naprawdę kawowy odpad, ziarna powyżej 86 drobnych defektów zawierające również poważniejsze ubytki

Pomyślicie teraz pewnie: "ok, wszystko fajnie, ale po co mi kawa pochodząca z segmentu speciality skoro i tak nie wyczuję różnicy pomiędzy nią a kawą która ma Grade 3?". Jest tu tylko jeden haczyk - taka zwykła "sklepowa" kawa, niemająca żadnych oznaczeń, skąd pochodzi, kiedy była palona itp., a jedyne co ma napisane to 100% arabica i branding znanego logo - najchęściej będzie zawierała w sobie również ziarna z Grade'u 4 i 5, a więc te naprawdę słabej jakości. I to dlatego taka kawa ma w sobie te wszystkie aromaty goryczy, spalenizny. I to właśnie je kojarzymy jako "naturalny smak kawy", dlatego dolewamy do niej mleka albo sypiemy cukru, żeby zabić ten niedobry posmak. A szkoda, bo dobrej jakości kawa tak nie smakuje. 

Nie tylko ziarno

Na koniec chciałem nawiązać do tego o czym mówi na swojej stronie SCA, czyli że speciality coffee to nie tylko ziarno. To pewnego rodzaju ekosystem. Wszystko zaczyna się od farmera, który hoduje, zbiera, obrabia ziarna. To najbardziej oczywisty element tego łańcucha, ale obok niego są też pozostałe: kupcy zielonego ziarna, roasterzy, którzy je wypalają, bariści, którzy wkładają całe serce w to, żeby ta kawa smakowała.. A na końcu łancucha jesteśmy my - konsumenci. Dopełniamy ten cykl - pijąc kawę dobrej jakości, interesując się tym skąd pochodzi, jaką drogę przeszło to ziarno od krzaczka do naszej filiżanki, szukając kaw z lokalnych palarni. Bez tego pozostałe ogniwa naszego kawowego łańcucha nie będa mogły się rozwijać. Dlatego zwracajmy uwagę na to co pijemy. Będzie to z korzyścią zarówno dla nas samych - taki napar da nam o wiele wiele więcej przyjemności z konsumpcji, ale też dla całej kawowej społeczności.

Koszyk

Twój koszyk jest pusty.

Dokonaj swoich pierwszych zakupów